天然酵母でパンを焼く

あこがれの天然酵母

「発酵生活」のブログをはじめてから、パン作りにも興味がわき、どんどん作り始めたいま、どうしても気になっていたことがあります。
ドライイーストではなく「天然酵母」
子供たちが小さい時に、自家製のレーズン酵母を育てて、パンを作っていましたが、その香りのよさと楽しさは今でも忘れられません。
そんな「天然酵母」を取り寄せてみることにしました。

[クール便]ホシノ天然酵母　パン種250g（50g×5入) / イースト菌 酵母 国産 パン材料

ドライイーストと天然酵母の違い

私の個人的な意見です。
インスタントドライイーストは、その名の通りパンに必要な発酵させる菌を顆粒状にしてあるので、保存管理がしやすく、扱いも簡単。計って混ぜるだけ。（やってはいけないルールもありますが）簡単・確実。
時間管理がしやすいので、焼き上がりまでの時間を計算して作業に取り掛かれます。

ホシノ天然酵母は、まさに生きている。
保存や扱いを間違えると菌が死んでしまったり、不活になったり。パンの出来上がりを左右するのです。
「元種」を使い切る目安は冷蔵保存で１～２週間。
香りがいいので、イースト臭さが苦手な人はおススメ。
手間がかかるほど、愛着もまします。

最初から「大失態！！」

パンの材料とともに、我が家に届いた「ホシノ天然酵母」
甘酒などによく使う米麹は冷蔵でも冷凍でも保存可能なので、うっかり冷凍保存してしまいました。
しかーし！ホシノ酵母は冷凍してはいけなかったのです。
ホシノ天然酵母のHPに書いてあるではありませんか！もう、気が気ではありません、使わずして酵母菌全滅と絶望的な気分になりました。

でも、とにかく何とかしてみよう。

ホシノ天然酵母は「生種おこし」という手順が必要なのですが、まだ生きていればそこで確認できそうなのです。
「生種おこし」は水と混ぜて酵母が活動し始めるの待つのです。待つ時間は季節や酵母により違います。
酵母がプクプクするのが活動の証拠。とにかく、容器に人肌のぬるま湯と酵母をいれ、２８℃で２４時間。

酵母が働いています。すごいです♪
この瞬間は、いつもワクワクします。

黒糖くるみパン

早速、天然酵母簿パンを焼いてみましょう。

いつもより少し大きめに成形しました。くるみタップリです。
焼き上がりはこんな感じ。

一次発酵も二次発酵も、時間ではなく生地の状態で見極めるのです。一次発酵には６～１２時間、気温などで変わってきます。私は、そんなに待てないのでオーブンの発酵機能を弱めに設定して発酵します。

焦らず、生地をみて状態を確認するのは、忍耐がいります。経験も必要かな。
今は早く焼き上げたくて忍耐が足りないから、ふわふわ感がないのかも。二次発酵にもう少し時間をかけてもいいかも。と、思っています。

ただし、味はいい。時間がたっても温めなおせば焼きたてのようになります。

どうすれば美味しいパンが焼けるか、毎回試行錯誤です。最近は動画でも成形の方法を見たりして。。。
その結果、休みになるとパンを食べさせられる家族は、辟易です（笑）